En ces journées d'hiver, le chef du restaurant des Arceaux nous fait part de ses secrets de cuisine : la recette traditionnelle du poulet basquaise. Bon appétit !!!
Ingrédients pour 6 personnes 1 poulet fermier (coupé en morceaux par vos soins ou votre boucher) - 1 kg de tomates coeur de boeuf (ou autre variété très charnue) - 400 g de poivrons verts (ou 300 g de piments doux du Pays Basque frais) - 2 piments doux séchés (ou un petit morceau de piment d'Espelette séché ou une pincée en poudre à ajouter en fin de cuisson) - 1 oignon - 4 gousses d'ail - une tranche épaisse de jambon de Bayonne - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 pincées de sel Temps de préparation : 1 h 30 Niveau : plutôt facile Coût : économique
1. Préchauffez le grill du four puissance maximale. Coupez les poivrons en deux, retirez le pédoncule et les parties blanches. Rincez-les à l'eau froide et disposez-les côté peau sur la grille du four. Faites-les griller jusqu'à ce que la peau cloque. Mettez-les encore chaud dans un sachet congélation zippé. Réservez. Cette étape n'est pas nécessaire si vous avez la chance de cuisiner des piments doux frais.
2. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez les tomates et laissez bouillir 30 secondes. Rafraîchissez-les dans un saladier rempli d'eau froide, puis retirez délicatement leur peau. Coupez-les en dés au dessus d'un saladier (pour récupérer leur jus). A savoir, si les coeurs de boeuf sont bien mûres, vous n'aurez pas forcément besoin de procéder à cette étape, la peau s'enlève souvent toute seule.
3. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les (dans un mortier avec un pilon ou avec le plat du manche du couteau chef). Retirez les germes.
4. Épluchez l'oignon et émincez-le finement.
5. Retirez la couenne (mais pas le gras) du jambon de Bayonne. Coupez-le en lanières.
6. Retirez les poivrons du sachet congélation et débarrassez-les de leur peau. Coupez-les en lanières.
7. Versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte. Faites chauffer à feu modéré et ajoutez l'ail écrasé. Laissez cuire une minute, ajoutez les lardons de jambon de Bayonne. Quand ils sont cuits, mettez les oignons et laissez-les blondir. Versez enfin les poivrons, les piments doux séchés (ou le petit morceau de piment d'Espelette séché) les tomates, leur jus. Ajoutez éventuellement un verre d'eau si les tomates ont rendu peu de jus (il faut tout de même une certaine quantité de liquide pour cuire le poulet).
8. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 30/40 minutes.
9. Dix minutes avant la fin de cuisson de la piperade, faites dorer recto-verso les morceaux de poulet dans une grande poêle, avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Comptez 10 minutes de cuisson.
10. Immergez ensuite le poulet dans la sauce tomates/poivrons/piments, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Mélangez de temps en temps.
11. Retirez le couvercle, salez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes pour faire réduire la sauce. Goûtez-la et ajoutez éventuellement une pincée de piment d'Espelette en poudre.
12. Servez avec du riz, des pommes de terre à l'eau ou des pâtes.
